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外国人--外国人为什么不用味精

  专家简介:辛鸿钧,北京香格里拉酒店行政总厨,国家高级西餐烹调师,高级营养师。

  美国:一般不用味精

  所选食材:牛肉的烹饪

  Sayid:佛罗里达国际大学营养学首席讲师

  说起牛肉大家都知道,美国的安格斯牛肉享誉天下,美味无比。其实我们吃牛肉的方法非常简单,为的就是保住这鲜嫩牛肉的营养。只需要色拉油和黑胡椒即可烹制,这样做出来的牛排油脂低,品尝牛肉最过瘾的就是边嚼边溢出大量的肉汁,而且好的牛排就要品尝原味。还有我们烹调一般不用味精,因为味精的味道太强烈、太重了,破坏食物最原始的味道。

  辛鸿钧:我们国人吃牛肉常见的方式是炒制或者闷煮,饭店的厨师害怕牛肉炒的时候肉质不够嫩,就用碱水打,再加入苏打中和碱的味道,最后加入盐、味精、鸡蛋、黑胡椒、淀粉、酱油来保护肉质。国人的做法其实会造成牛肉锌、镁的流失,而且碱水和苏打对牛肉中的铁也有很大的破坏性。

  土耳其:调味仅用番茄酱

  所选食材:茄子

  Bursa:厨师

  我们土耳其人很爱吃茄子,不仅仅因为它美味,而且茄子的营养价值极高,特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P750毫克,这是许多蔬菜水果望尘莫及的。还有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化,因此如何做才能保护好茄子的营养素是土耳其人十分关注的。

  其实土耳其人做茄子从传统的做法来看,就是仅仅配些小西红柿,再加一些洋葱和少量的羊肉一起炒,调味的方面基本没有特别的东西,如果有些人口重,顶多就是再放些番茄酱。

  辛鸿钧:我们中式茄子的做法,最多的就是油炸,为了口感还要裹上厚厚的淀粉或鸡蛋,如果在酒店,调味料的使用更是高达11种之多。

  油炸茄子已丧失原来低热量素食的益处。经高温炸后,茄子中的植物化合物因变性而丧失抗氧化作用,十分可惜。相反土耳其人的做法很简单,西红柿的加入增加了这道菜的抗氧化作用。

 南非:烤肉用咖喱能防癌

  Pamsamy:南非著名厨师南非烤肉串种类很丰富,常见的做法是肉和海鲜类切成块穿在竹签子上,配以干果(如杏和梨)、洋葱瓣等等。调味我们只会把肉串块放在清淡的咖喱汁中浸泡一个晚上,再慢慢地烤好。这道菜脂肪不多,口味极佳。蔬菜水果以及肉类营养均衡,蔬菜和水果一起食用,确保不饱和脂肪酸的有效吸收。

  辛鸿钧:我国的烤肉串是单独的肉在火上烤制,然后再撒盐、孜然、辣椒粉,然后再淋上很多的油,烤好的肉有一股油烟味而且肉质很老。

  蔬菜水果肉类共同烤制,不仅味道鲜美,且营养丰富更易吸收。咖喱粉具有抗乳腺癌和前列腺癌、预防老年痴呆病等功效。而国人的烤肉单独用一种肉营养较为单一,且烤焦了的肉串中含有多种致癌物质,对人体危害更大。

新西兰:腌羊肉时放香草

  所选食材:羊肉

  Simon:现任中国大酒店风味厨师

  都知道新西兰人喜爱吃羊肉,且羊肉风味多种多样,我们最喜欢的就是1岁左右的羊羔,羊肉仅仅用香草汁腌渍,再用橄榄油嫩煎一下,佐以简单的酱汁,主食则搭配香芋泥。香芋泥所含的纤维素细嫩,对胃肠黏膜无刺激,有解痛或减少胃酸分泌的作用。

  辛鸿钧:我吃羊肉喜欢爆炒,我国最有名的是孜然羊肉,做法就是将切好的羊肉,放入孜然、辣椒粉、大葱、蒜片、姜片、油、盐、鸡精、芝麻油抓匀腌制。然后爆炒。

  香草和羊肉的配合保护了羊肉的各个营养素,香草本身具有消除胃胀气、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛症状的作用。而且香草还可降低血糖,有助于动脉硬化的治疗。

 

 

 

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